Márton-napi ludasságok ( - terítéken a liba)

Szent Márton napja valaha az óév utolsó ünnepe volt. Ekkorra már hordókba került az újbor, bezsákolták a kamrákba a lisztet, a betakarított terményt. Véget értek a mezőgazdasági munkák, elszámoltak uraiknak a jobbágyok. A kisgyermekek a tél örömeire készülődtek, mert a népi hagyomány úgy tartotta, ilyenkor esik le az első hó.

Szent Márton, akinek neve napját november 11-én ünnepeljük, a kora középkor egyik legnépszerűbb szentje volt. Nekünk, magyaroknak pedig különösen kedves, hiszen Savariában, a mai Szombathelyen született. Állítólag pontosan ott, ahol jelenleg is áll a középkori eredetű Szent Márton templom.

Márton-napon országszerte lakomákat rendeztek, hogy egész esztendőben ehessenek, ihassanak az emberek. Ilyenkor vágták le és sütötték meg a meghizlalt, tömött libát, ''Márton lúdját'', mert úgy tartották: ''Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik''. Ezért a szárnyasok, a ludaskása, a libahús fogyasztása hagyományos eledel Márton-napon (mikor Mártont püspökké választották, ő szerénységből, alázatosságból bebújt a libák óljába, hogy ne kelljen a magas méltóságot elvállalnia. A ludak gágogása azonban elárulta rejtekhelyét.) A néphiedelem azt tartotta, ezen a napon minél többet iszik valaki, annál több erőt és egészséget vesz magához, ezért ekkor verték csapra az újbort is, hiszen annak Márton a ''bírája''. A nagy lakomát az is indokolta, hogy a középkorban a hónap közepén kezdődött el a karácsony előtti negyvennapos böjt, ez volt tehát az utolsó alkalom a nyilvános húsfogyasztásra.

A Márton-napi finomságok nem éppen a sovány, zsírszegény, kalóriaszegény ételek közé tartoznak, bár, ha pecsenyelibából (nemtől függetlenül a 9 hétnél nem idősebb, fehértollú liba) készül az ünnepi étek, mint a táblázat is mutatja, fele annyi kalóriát tartalmaz. Persze a mennyiség mellett fontos a liba elkészítési módja is, hiszen a különböző konyhatechnológiai eljárásokkal módosítható annak energiatartalma. Íme egy-egy recept, ami az egészséges táplálkozás irányelveinek figyelembevételével is beilleszthető az ünnepi menübe, mind elkészítését, mind energiatartalmát tekintve.

Libasült

Hozzávalók (4 személyre): 1/2 db pecsenyeliba, 4-6 kis alma, 4 ágacska fekete üröm, 2 teáskanál búzaliszt, só.

Elkészítés: A libát kívül-belül besózzuk, az almát és a fekete ürmöt a liba hasába tesszük. Egy serpenyőbe kevés vizet teszünk, abban a libát lefedve, kis lángon puhára pároljuk. Készítés közben saját pecsenyelevével gyakran öntözgetjük. Röviddel a befejezés előtt levesszük a fedelet és a serpenyőt a forró sütőbe tolva ropogósra sütjük.

Sült libacomb és – mell

Hozzávalók: 2 libacomb + 1 libamell, 4-5 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 2 vöröshagyma

Elkészítés: A combokat és a mellet megmossuk, leszárogatjuk, majd a vastagabb húsrészeknél bevagdossuk, és a vékony csíkokra hasogatott fokhagymával megtűzdeljük. Bőrös oldalát beirdaljuk, majd megsózzuk, borssal meghintjük.

Egy olyan edényben, amit a sütőbe is tehetünk, a megtisztított, finomra vágott hagymát a libazsíron üvegesre pirítjuk.

A húsokat belerakjuk, egy kevés vizet öntünk alá, majd a 220 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk (légkeveréses sütőben 200 °C), és saját kisülő zsírjával gyakran locsolgatva ropogósra sütjük. Párolt káposztával és sült burgonyával kínáljuk.

Töltött libanyak

Hozzávalók: 1 db libanyakbőr, ¼ kg darált hús, 1 db zsemle, 3 db tojás, ½ fej hagyma, só, törött bors, 1 evőkanál zsír

Elkészítés: A liba melléből ¼ kg-ot megdarálunk, ha azonban a mellet sültnek akarjuk elkészíteni, vagy csak aprólékot vettünk, készíthetjük sertéshúsból is. A darált húshoz hozzáadunk 1 áztatott és kicsavart zsemlét, 1 nyers tojást, kevés zsírban pirított reszelt hagymát, sót, törött borsot és jól összegyúrjuk. 2 tojást keményre főzünk és lehámozzuk. A nyakbőrt vigyázva lefejtjük és jól megmossuk. Azután vékonyabb részét bevarrjuk, a tölteléket a nyakbőrbe vigyázva betöltjük

Úgy, hogy a két főtt tojást is belecsúsztatjuk és eligazítjuk, hogy a közepére kerüljenek. Ezután bevarrjuk a nyakbőr másik végét is. Levesben 1 órát főzzük, majd zsírral bekenve a sütőben pirosra sütjük. Felszeletelve, tört burgonyával, savanyúsággal tálaljuk. Hidegen is kitűnő.

Ludaskása sült paprikával

Hozzávalók (10 személyre): 2 liba apróléka (nyak, hát,far, láb, szárny), 1 kg rizs, 4 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 20 dkg gomba, 2 vöröshagyma, 20 dkg zsír, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 csokor petrezselyem zöld, 5 dkg só, 20 zöldpaprika

Elkészítés:  Az aprólékot feldaraboljuk és hideg vízben feltesszük főzni. A zöldségeket karikára vágjuk, s miután a hús megpuhult, hozzáadjuk. Zsíron üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát, petrezselymet, a gombát, és a rizst. Mindezt fölengedjük a félig megpuhult aprólékkal együtt. Sózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk, majd összekeverjük az aplólékkal és meghintjük törött borssal.

A paprikát sütjük, közben forgatjuk. Ha kész hideg vízbe tesszük, és lehúzzuk a hártyáját. Ecetes, cukros, sós vízben átforgatjuk, állni hagyjuk, lecsöpögtetjük és olajjal meglocsolva tálaljuk a ludaskása mellé.

*